H.A.C.C.P.

L'HACCP (acronimo dall'inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito.

Origini e normativa
L'HACCP è stato introdotto in Europa negli anni Novanta (recepita in Italia), e prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare seguendo i regolamenti 852-853-854/2004 e le normative a corredo.

Campi di applicazione
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo, farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità o associazioni che somministrano alimenti, ivi compresi gli operatori della logistica. In pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare l’HACCP.
Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Tappe preliminari del sistema HACCP
Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  • redazione manuale autocontrollo alimentare
  • formazione team HACCP
  • creazione diagrammi di flusso
  • verifica "sul campo" del diagramma di flusso
  • Analisi dei rischi
  • Redazione piano analitico di campionamento
  • Verifica tracciabilità alimenti/prodotti

Formazione del personale
Il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo XII, richiama l'attenzione sulla necessaria consapevolezza del personale alimentarista, cioè di tutti gli addetti che operano all'interno delle Imprese del settore alimentare. Nel linguaggio comune, questa formazione HACCP viene identificata come "Corso HACCP" o, impropriamente "Certificazione HACCP". Gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.), devono infatti "assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività". Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato agli Stati Membri e, in Italia, alle Regioni. Per questo motivo, esistono specifiche Direttive Regionali che stabiliscono modalità, durata ed argomenti della formazione per gli alimentaristi, oltre a definire chi sono i soggetti formatori abilitati ad erogare questo servizio nonché le modalità di rilascio dell'attestato di frequenza.

CEDEA SRL segue la vostra azienda nella corretta applicazione delle nome di legge in materia di Sicurezza Alimentare - H.A.C.C.P.

  • Elaborazione del Manuale di Autocontrollo Alimentare
  • Creazione ed implementazione del Sistema di Tracciabilità e rintracciabilità del prodotto
  • Etichettatura del prodotto secondo gli standard della normativa vigente
  • Elaborazione ed attuazione del Piano di Campionamento Annuale (Verifiche microbiologiche su superfici, materie prime e acque)
  • Formazione in materia di sicurezza alimentare per Responsabili e Addetti
  • Incarico come Preposto SAB (ex-REC)


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